Блюда с высоким содержанием белка

Классическая кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в ходе многовековой истории народа. Она, естественно, говорит об устоявшихся привычках, вкусах, порядке потребления самой пищи и т. д. иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.

Дабы яснее представить базу питания абхазов, нужно знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, темперамент пищи, ассортимент потребляемых продуктов, методы изготовление тех либо иных блюд, Пищевые привычки и т. д.

Как мы знаем, пища с давних пор определялась направлением хозяйства и постоянно находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.

Исконным занятием абхазов есть земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, и молочные продукты, занимают одно из серьёзных мест в пищевом рационе народа. Абхазы с покон веков занимались кроме этого огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) постоянно имели значительный вес в питании абхазов.

В прошлом некоторую роль в питании игрались и продукты собирательного промысла и охоты (мясо зверей и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Но эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, в то время как классические продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, с покон веков составляли и составляют базу их питания.

направляться подчернуть, что при громадном разнообразии пищевых продуктов питание абхазов пара ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но однако оно достаточно разнообразно, поскольку включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища-агуху, а все, что с ней употребляется — ацыфа. К национальным изюминкам абхазов направляться отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых находятся разные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание узнаваемый кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он показывал, что пища абхазов относительно с пищей северокавказских народов носит пара другой темперамент. Там больше мяса, и изобилует масло и другие продукты, тут (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются неординарной остротой.

Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, есть мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Но в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было практически вытеснено из повседневного быта; его выращивают сейчас только для изготовление некоторых ритуальных блюд.

Блюда с высоким содержанием белка

Кукурузная мука, как мы знаем, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, есть питательным блюдом, помимо этого, оказывает положительное воздействие на перистальтику кишечника.

Наровне с простой мамалыгой из кукурузной муки подготавливаются и другие блюда; ашларкунта — негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж-мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква — мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Помимо этого, из кукурузной муки делают пресные лепешки, либо чурек, подслащенный медом либо начиненный сыром либо грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), и необычную халву (ацвырцма). Обширно употребляется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки данной кукурузы в вареном либо жареном виде являются своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.

Пшеничная мука употребляется абхазами в малом количестве. Из нее готовят главным образом классический пирог с сыром (ачашв), разные пирожки и вареники, и классические абхазские и кое-какие заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).

Большая часть других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), и из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление необычных салатов-ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов ответственное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались любимым кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).

К растительным и мясным блюдам в большинстве случаев подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в дневном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом много едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. В осеннюю пору и зимний период употребляют по большей части лук-порей, редьку и репу, и соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.

Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Комплект пряностей (зеленых либо сушеных) — кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.- придает абхазским блюдам специфический запах совершает пищу вкуснее. Помимо этого, пряности содержат вещества, содействующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Очень направляться сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика — острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), и пряности (сушеные и зеленые), чеснок и мало соли. направляться подчернуть, что соль в питании абхазов постоянно занимала очень скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, кроме того с дыней. Помимо этого, аджика есть одним из основных компонентов разных соусов. Она является прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.

Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; помимо этого, готовят соус из толченых грецких орехов, и кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают лишь к мясу, а соус из кислого-молока-к мамалыге и молочным кушаньям.

Грецкие орехи — незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных а также некоторых молочных блюд. Калорийность их, как мы знаем, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Помимо этого, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.

Одно из серьёзных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как мы знаем, в них находятся все нужные организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.

Абхазы употребляют молоко по большей части квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято имеется с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), есть красивым напитком, утоляющим жажду.

Кислое (квашеное) молоко помогает не только продуктом повседневного питания, его применяют кроме этого в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения разрешают в первую очередь вернуть микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному в большинстве случаев дают буйволиное кислое молоко с медом, а при болезнях легких — кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: Желаешь долго прожить, выпивай побольше кислого молока.

Из молочных продуктов направляться назвать сыры — ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр либо ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода бедково-жировой концентрат, в обязательном порядке входит в повседневный рацион питания. В случае если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре — 20-30% жира и 20-25% белка. Весьма питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молоками кисломолочного сыра. В следствии долгого брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.

В пищевом рационе абхазов наровне с растительными и молочными в громадном потреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (по большей части кур и индеек, весьма редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, кроме того к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, после этого баранина и говядина. Очень почитаемо мясо зверей и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, и коптят.

Классическими кушаньями абхазов являются жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д.

Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, и вареное в молоке мясо козленка либо ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем либо тёплыми углями очага на вертеле — заостренной деревянной палке — мяса, птицы. Народная пословица гласит: И вертел цел и мясо обжарено.

Рыбные блюда, если сравнивать с мясными, занимают очень скромное место. Рыбу абхазы едят по большей части в жареном (на вертеле либо сковороде) виде, существенно реже в копченом.

Тёплые жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли либо проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.

Абхазы не обожают очень жирных блюд. Из животных жиров употребляют топленое и сливочное масло, из растительных — ореховое масло, реже подсолнечное.

В рационе питания абхазов особенное место занимал мед. Его ели по большей части с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и т. д. Мед являлся кроме этого одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и классический напиток — ацхадзюа, его обширно применяли в народной медицине. К сожалению, с 1920-х годов пчеловодство начало сокращаться, а вместе с ним и потребление меда. Но резко возросло потребление сахара, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов (крестьянина) изменяется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит в основном из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В маленьком количестве в это время употребляют мясо домашней птицы. В осеннюю пору и в особенности зимний период в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, по большей части копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, разные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других кушаний.

Блюда с высоким содержанием белка

Характерной чертой абхазов есть воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке постоянно порицались в народе. Громадное значение придавали абхазы умению правильно вести себя на протяжении еды: прием пищи должен происходить в обычной и доброжелательной обстановке, имеется необходимо медлительно, шепетильно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются показателем невоспитанности.

В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не разрешал младшим сесть за стол либо же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, после этого дамы и дети. Распределение пищи между присутствующими кроме этого происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на мелком круглом столе подавали пищу, складывающуюся из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее полезные доли.

Любое кушанье абхазы готовят лишь для разового потребления. Хорошо и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, в то время, когда вся семья в сборе. Тёплую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в сутки — утром и вечером. Пища подается умеренно горячей. Завтрак складывается из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного либо жареного мяса либо домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед не редкость в большинстве случаев более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т. д.). Зимний период иногда готовят суп из фасоли либо проса. На ужин едят тёплую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. Между основными приемами пищи часто едят вареную либо жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, и фрукты и ягоды.

Пара хочется остановиться на изюминках питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят по большей части в вареном виде, в большинстве случаев с соусом из кислого молока, приправленным аджикой. Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют намного меньше; обычно вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым либо кипяченым молоком, подслащенным медом. Время от времени горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, шепетильно размешанной в тёплом молоке, заменяет завтрак либо ужин.

У абхазов бытует большое количество видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока — ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку либо чачу из виноградной выжимки было принято выпивать в незначительных количествах. По традиции при простой трапезе мужчины выпивали два-три стакана не сильный натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины в большинстве случаев состязались в провозглашении тостов, они выпивали больше.

В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд существенно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры — картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др. В питании абхазов громадную роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др.

Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, к примеру, абхазы обучились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить кое-какие классические блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, и ашвчапан-сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Весьма редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают использовать только павой, который собирают весной. Вышли из потребления и многие классические напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.

Но в целом классические национальные блюда и сейчас занимают главное положение в абхазской кухне. И Сейчас существует классический дневной и годовой режим питания, в базу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов. Наряду с этим принципиально важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это разъясняется в первую очередь потреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же по окончании изготовление (без оставления на завтра), и потреблением растительных продуктов. Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева либо грядки, употребляются в пищу по большей части в сыром виде либо сразу же по окончании переработки, что разрешает сохранить их питательные качества.

Верное питание, непременно, занимает важное место в происхождении феномена абхазского долгожительства.

Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к неестественному вскармливанию детей. В большинстве случаев до года, время от времени и более, ребенка кормили грудным молоком, по окончании 7-8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили особую пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки небольшого помола на коровьем молоке с водой. Детям по окончании года давали мамалыгу с разными сырами, сливки, творожную массу, и аиладж с кислым молоком и медом, кипяченое либо кислое молоко с накрошенной мамалыгой, мало фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину либо курятину) с кислым соусом и т. д.

В большинстве случаев детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, каковые имели возможность вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались имеется и кормящей матери.

Блюда с высоким содержанием белка

В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, и напитки из кислого молока и меда; совсем исключались спиртное. Существовали кое-какие ограничения и в питании беременных дам. Так, к примеру, на протяжении беременности запрещено было имеется мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, и выпивать молоко. Помимо этого, беременной даме запрещалось по окончании молочных продуктов имеется рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Особой пищи ни для беременной дамы, ни для кормящей матери не готовили.

Старики кроме этого ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Но они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), потому что она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания пожилых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, и мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.

Для понимания специфики национальной кухни, большое значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология изготовление пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни так же, как и прежде характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями либо же варка его громадными кусками.

На раскаленных углях пекут и мучные блюда — пирог с сыром, чурек, разные хлебцы, а также ритуальные. Для выпечки чурека употребляется каменная либо глиняная сковорода (аплакь).

Блюда с высоким содержанием белка

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы громадных и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), особый камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.

В прошлом в обиходе абхазов обширно употреблялись чугунная, бронзовая, гончарная и деревянная кухонная посуда, и предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с долгой ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).